制造商：江門(mén)市福臨門(mén)食品有限公司
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監(jiān)制商：香港福臨門(mén)食品集團(tuán)監(jiān)制
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純手工的大月餅?zāi)愠赃^(guò)嗎？皮薄餡靚非一般月餅可比！
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【摘要】：
月餅作為一種節(jié)令食品，已經(jīng)成為國(guó)人過(guò)中秋節(jié)不可或缺的美食，雖然各廠家不斷推陳創(chuàng)新，推出大量新穎產(chǎn)品，但不管怎么變，廣式月餅仍占一席之位。
江門(mén)市福臨門(mén)食品有限公司（簡(jiǎn)稱“福臨門(mén)”）正是憑借出色的制作工藝以及高質(zhì)量的原料，生產(chǎn)出高品質(zhì)的廣式月餅。
近日，筆者走進(jìn)福臨門(mén)，向該公司總經(jīng)理朱坤了解廣式月餅的制作...
福臨門(mén)月餅……
做適合消費(fèi)者口味的月餅
離中秋節(jié)的日子越近，福臨門(mén)生產(chǎn)主管梁炳懷就越忙碌，每天一大早就要去工廠里的月餅生產(chǎn)線守著，生怕哪一個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)紕漏，而最重要的，他還是福臨門(mén)制作手工月餅的重要把關(guān)人和生產(chǎn)者。
從1972年至今，梁炳懷已經(jīng)跟廣式月餅打了40多年的交道。上世紀(jì)70年代，餐飲業(yè)的設(shè)備技術(shù)還相對(duì)落后，當(dāng)時(shí)廣式月餅是全人工生產(chǎn)，沒(méi)有機(jī)器輔助，從熬糖漿、做餅皮、和餡料到成型都要靠人工完成。依靠日積月累的苦練和修行，梁炳懷熟練地掌握了這項(xiàng)手藝。
如今，月餅生產(chǎn)已經(jīng)基本由機(jī)器完成，但近年月餅市場(chǎng)卻興起了一股“返璞歸真”的潮流，手工月餅越來(lái)越受歡迎?！耙f(shuō)好吃，還是手工制作的比較好，那種口感是機(jī)器做不出來(lái)的?！绷罕颜f(shuō)，但手工制作，若無(wú)豐富的經(jīng)驗(yàn)，很難做出皮薄餡靚的月餅，尤其是做超過(guò)2斤的“大月餅”。
像梁炳懷這樣擁有豐富經(jīng)驗(yàn)的老師傅就顯得難能可貴。為了留住人才，福臨門(mén)不惜花重金聘請(qǐng)像梁炳懷這樣的老師傅不在少數(shù)，能滿足生產(chǎn)需求。朱坤說(shuō)，福臨門(mén)已經(jīng)有30年的歷史，經(jīng)過(guò)多年的培養(yǎng)、磨煉以及篩選，留下來(lái)的都是工藝嫻熟的師傅，他們已經(jīng)摸索出一套月餅制作的獨(dú)特手法和技藝，形成了核心技術(shù)。同樣的原料，在不同工藝的處理下，肯定會(huì)有不同的口味、風(fēng)味，而把最適合消費(fèi)者的口味調(diào)制出來(lái)，那才是核心競(jìng)爭(zhēng)力。
高品質(zhì)原料打造高質(zhì)量月餅
“巧婦難為無(wú)米之炊”，有了技術(shù)人才，最重要的還是生產(chǎn)的原料一定要好。每一次，福臨門(mén)采購(gòu)原料回來(lái)后，都會(huì)先試做、試吃，覺(jué)得可以才投入生產(chǎn)?！拔覀兯胁少?gòu)的原料都必須符合食品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)?！敝炖ぬ貏e強(qiáng)調(diào)道。
在福臨門(mén)推出的多款月餅中，五仁月餅和雙黃純蓮蓉月餅是主推產(chǎn)品。福臨門(mén)的五仁月餅以上好材料制作，欖仁釆用一級(jí)欖仁，成本較普通月餅高2—3成；雙黃純蓮蓉月餅采用的蓮子多為湘蓮，湘蓮淀粉含量高，調(diào)制出的優(yōu)質(zhì)蓮蓉硬度適中、口感細(xì)膩，而且不粘牙，而選用的蛋黃必須腌制30天以上，看起來(lái)“起沙”“漏油”才可以。如果腌制時(shí)間不夠，就會(huì)不夠香口。
此外，月餅講究皮薄餡靚，而福臨門(mén)月餅均以特制面粉、糖漿及油比例制造，加入獨(dú)家秘方，確保月餅皮充滿光澤但不會(huì)過(guò)分油膩，同時(shí)，在消費(fèi)者分食時(shí)，特殊的工藝，又保證餅皮及蛋黃不會(huì)因刀切而分離破裂，而是完整并保持外形美觀。“我們不怕用高成本去做高品質(zhì)的東西?！敝炖ふf(shuō)。
手工制作月餅更酥軟
朱坤介紹，目前福臨門(mén)已經(jīng)有3條生產(chǎn)線，能日產(chǎn)近6萬(wàn)個(gè)月餅，但朱坤認(rèn)為，手工制作的月餅才是傳統(tǒng)的味道，才能真正做到酥軟的口感。為此，福臨門(mén)特別推出了2斤重的五仁大月餅。
據(jù)了解，由機(jī)器生產(chǎn)的月餅，餡料會(huì)被壓實(shí)，因此口感會(huì)偏硬，但純手工制作的月餅比起機(jī)器制作的味道更醇厚，薄薄的餅皮酥醇香，手工調(diào)制的餡料香甜酥綿，讓人回味無(wú)窮。
梁炳懷表示，制作一個(gè)大月餅并非易事，僅僅說(shuō)餅皮的制作，如果太薄，會(huì)包不住餡料，如果太厚，又會(huì)影響口感，而且包的餡料還要均勻，才能制作出樣靚好吃的月餅。
事實(shí)上，手工制作的月餅成本也會(huì)大大增加。相較于機(jī)器，手工制作需要“慢工出細(xì)活”，一個(gè)人一天只能生產(chǎn)百來(lái)個(gè)月餅，無(wú)法大規(guī)模進(jìn)行生產(chǎn)。無(wú)疑，這就增加了人力成本。
但盡管如此，福臨門(mén)卻沒(méi)有把這增加的成本轉(zhuǎn)移到消費(fèi)者身上，而是守住初心，僅以薄利多銷。“一般市場(chǎng)上這種大月餅要賣200多元，但我們的價(jià)格卻比同品質(zhì)的其它品牌低25%左右讓利消費(fèi)者，可謂是高端品質(zhì)，平民價(jià)格?！敝炖け硎尽?/div>
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